L’appellation d’origine contrôlée – AOC – est à la fois un gage de confiance pour des consommateurs de plus en plus exigeants sur le goût et la qualité des produits et une obligation d’excellence pour les producteurs… Trente-et-une AOC régionales : voila bien de quoi vous concocter un menu digne des plus grandes tables… Et pour vous mettre en appétit, pourquoi pas quelques toasts de tapenade ? À l’olive noire, bien entendu, celle de la vallée des Baux-de-Provence, haut lieu de gastronomie notamment connu pour ce label AOC… Vous aurez eu soin de lier cette délicieuse purée d’olive avec quelques filets… d’huile d’olive, mais du cru régional ! Vous aurez l’embarras du choix, avec quatre AOC pour ce nectar doré : Vallée des Baux, Pays d’Aix, Alpes de Haute- Provence, Pays niçois *. Un bon début de festin aux accents parfumés de Provence-Alpes-Côte d’Azur…

Pour suivre et si vous optez pour un menu de caractère, immergez-vous dans la tradition camarguaise avec une Gardiane de taureau ! Une daube à préparer avec le Taureau de Camargue, seule viande en France à avoir obtenu une AOC. À cuire longtemps, longtemps… Alors, tous les arômes se concentrent et vous transportent au paradis des taureaux, des chevaux et des flamants roses… Terre sauvage s’il en est, qui côtoie, au pied des Alpilles, une plaine fertile où se cultive le fameux foin coupé de La Crau. Ce fourrage de haute qualité est devenu, grâce à un savoir-faire ancestral, le mets de choix des plus prestigieux haras d’Europe. En 1997, il fut le premier produit non destiné à l’alimentation humaine à se voir couronné d’un label AOC. Chez nous, même le bétail est amateur de goût !

Petite pause fromagère avant le dessert ? Un passage s’impose du côté de Banon, petite localité des Alpes de Haute-Provence plaquée sur les contreforts des monts d’Albion. Le bourg abrite le célèbre fromage de chèvre plié dans sa feuille de châtaignier et enrubanné d’un brin de raphia. Ainsi prisonnière de son habit végétal, qui l’imprègnera de ses tanins, la petite tomme sera laissée à l’affinage 5 à 15 jours. Le temps qu’il faut à l’« AOC Fromage de Banon » pour développer son inimitable goût. La sagesse populaire ne dictet- elle point de « donner le temps au temps » ? D’ailleurs, c’est aujourd’hui dimanche et les rayons de l’automne sont encore chauds : une petite sieste à l’ombre des oliviers, avant de continuer la balade au pays des AOC ?  

Ainsi ragaillardi, peut-être irez-vous cueillir quelques belles grappes bleutées de Muscat de Ventoux sur les étals de nos marchés. C’est dans les vignes proches de Carpentras, à l’abri du Géant de Provence, que mûrit, d’août à octobre, l’un des meilleurs raisins de table de l’hexagone ! Travaillé par le producteur comme l’orfèvre son bijou, ce muscat noir sculpte en rangées les paysages vauclusiens et fait honneur aux plus fins palais. Enfin, pour agrémenter ce menu régional, savourez donc l’un de nos 19 vins régionaux labellisés AOC… ou laissez-vous enivrer par les exhalaisons des gouttes d’huile essentielle de lavande de Haute-Provence dont vous aurez parsemé la nappe…

Du gris cendré au brun en passant par le violet, il est en Provence-Alpes-Côte d’azur un fruit sympathique et dodu qui, récolté l’été, répond au joli nom de « figue fleur »… L’automne, la figue se prête bien aux confitures et autres savoureux desserts : à vos rouleaux donc pour confectionner une belle tarte ! La variété la plus connue hors des frontières régionales est la Bourjassote noire, la « Violette de Solliès », cultivée dans le Var. C’est la petite dernière de la liste, le 31e produit régional à avoir reçu l’AOC, en 2006.

Gageons que les efforts de nos producteurs ne s’arrêteront point là . Le tableau régional des signes de qualité compte aujourd’hui, outre les 31 AOC, une vingtaine de « Label rouge », d’« Indication géographique protégée » et de « Certification de conformité », sans compter les labels « AB » (agriculture biologique). Les gastronomes ont du pain sur la planche !